T&E - Analítica






ANALISES EM VINHOS: ROLHA; MADEIRA; RESVERATROL

E OUTRAS BEBIDAS

 

 

 

ANÁLISES DE CONTAMINANTES EM: - Rolha de Cortiça; Madeira de Barril, Madeira de Pallets, Papeis, Resveratrol, Carbamatos, etc

 


VINHOS E BEBIDAS

 

     Para a discussão sobre aromas e sabores de bebidas é importante conhecer um pouco mais das propriedades organolépticas, para entender o objetivo da análise dos compostos que comprometem a bebida. Neste caso proveniente das rolhas de cortiça e das madeiras do barril.

 

Aroma ou Bouquet ou Odor ou ainda Cheiro: são determinados pelos compostos voláteis percebidos pelo nariz e via retro nasal, ou seja, quando compostos voláteis acessam nossos narizes, encaminham-se ao nosso cérebro por meio do sistema Límbico (parte do nosso cérebro que também, nos dá emoção, comportamento, motivação e longevidade de memória), a este último é comum o aroma levar a lembranças. Alguns pesquisadores mostram que o hemisfério direito do nosso cérebro distingue melhor os odores, talvez associado a este fato haja tendência em buscar o odor com a narina direita do que a esquerda. O Aroma pode ter origem na concentração de uma única espécie ou em mais de uma espécie em diferentes proporções.

 

·         Gosto: sensações relacionadas com o paladar (boca e língua);

·         Sabor: sensações mais complexas, que associam a estimulação dos gomos gustativos e células receptoras olfativas, e dos elementos tácteis e térmicos da língua e da cavidade oral.

·         “Flavour”: conceito de análise sensorial que engloba, pelo menos, dois fenómenos, o gosto e o aroma.

 

 

Aromas atribuídos à madeira do Barril.

 

COMPOSTO

AROMA ATRIBUIDO

Vanilina (composto fenólico)

Baunilha

Eugenol e Isoeugenol

Cravo, canela, noz-moscada

Furfural e 5-Methylfurfural

Amêndoa, caramelo e substâncias adocicadas

Guaiacol e 4-Methulguaiacol

fumo

 

 

 

Aromas atribuídos a fermentação e oxigenação dos vinhos

 

PPDE ORGANOLÉPTICA

CONCEITO COMO QUÍMICA ESTRUTURA

Picante, azedo

Ácidos Orgânicos

Salgado

Sais orgânicos ou minerais (mais comum NaCl)

Amargo

Alcalóides, cumarinas, terpenóides

Doce

Sacarídeos (açúcar, adoçantes) e álcoois superiores

Perfumado

Compostos leves arrastados pelo álcool ou pesados em função da estrutura

Floral

Ésteres orgânicos (reação de ác.acético+etanol = odor de esmalte de unha).

Ácido

Ácido acético ou ácidos graxos como palmíticos, esteáricos saturado ou não.

 

 

 

Aromas obtidos por reações laboratoriais (sintéticos)

 

ESPÉCIE

AROMA/SABOR

 

ESPÉCIE

AROMA/SABOR

Aldeído 14 carbonos

pêssego

 

Antranilato de metila

uva

Aldeído 16 carbonos

morango

 

Aldeído cinâmico

canela

Aldeído 18 carbonos

coco

 

Anetol (extraído)

anis

Aldeído Benzóico

amêndoas

 

Aldeído p-toluíla

cereja

Acetato de amila

banana

 

Acetato de estiralila

goiaba

Butirato de etila

abacaxi

 

Ácido butírico

manteira/ranço

Hexanoato de alila

maracujá amarelo

 

Mentone ou Menta (ext)

hortelã

Amil vinil carbinol

champignon

 

Metanoato de etila

groselha

 

 

 

Odores sulfurados, que podem ter origem no processo de proteção das plantas e ainda quando da adição de antioxidantes sulfurados no produto.

 

Odor ou Sabor atribuído

Composto

“Garlic" (Alho)

a.   dissulfeto de alila;

b.   dissulfeto de alila + dissulfeto de propila;

c.    dimetil sulfóxido;

d.   alil-mercaptano;

e.   trans-2-metil tiofenol, 4-metil-tio butan-1-ol;

"Onion" (Cebola)

a.   propil mercaptano;

b.   metil propil disulfeto;

c.    dipropil disulfeto;

d.   propenil, propil disulfeto (cis-trans);

e.   2-metil,tetrahidro tiofenona;

Particularmente Terrível

Tioacetona

Repolho Podre

Metil mercaptano

Desagradável

Sulfeto de Dimetila

Aves Domésticas

2-Mercaptoetanol

 

 

Algumas substâncias presentes em bebidas industrializadas tanto fermentadas como destiladas são consideradas nocivas ou benéficas e necessitam de acompanhamento analítico, quer por segurança ou por qualidade de destaque.

 

VINHO:

 

     Na indústria do Vinho, além das reações que ocorrem ao longo do tempo, algumas substâncias são provenientes das rolhas de cortiça, de origem vegetal, utilizadas para o fechamento e micro oxigenação da bebida fermentada. Em francês, “bouchon” significa rolha, daí surge o termo “bouchonné”, na tradução literal, é um vinho rolhado ou doença da rolha, na realidade trata-se de um vinho contaminado por compostos orgânicos, sendo um deles o TCA (tricloroanisol). O TCA surge da presença de fungos na rolha de cortiça, ofuscando os aromas do fermentado, dando-lhe um cheiro terrível de mofo ao avinagrado, tornando-o intragável, porém só identificado após a abertura do vinho ou antecipadamente pela análise da rolha. Tanto na Rolha de cortiça como no Líquido há várias espécies orgânicas que levam a alteração olfativa e gustativa. A T&E analisa algumas dessas espécies como:

     I.        TCA;2,4,6-trichloroanisole;

   II.        TBA: 2,4,6-tribrornoanisole;

 III.        TeCA: 2,3,4,6-tetrachloroanisole;

 IV.        PeCA: pentachloroanisole;

   V.        Guaiacol.

 

     Tanto na Uva como em Frutas escuras (mirtilo) há substâncias químicas benéficas, como também em seus respectivos Sucos, vinagres entre outros derivados. A T&E analisa dentre eles o resveratrol (4,3',5'-trihidroxiestilbeno). Resveratrol (trans e cis) é o polifenol mais importante e presente nos fermentados de uva ou na própria uva e entre outras frutas.

 

DESTILADOS:

 

Para os destilados e demais bebidas a T&E analisa compostos importantes para a qualidade dos mesmos, dentre eles:

·         Etanol;

·         Metanol;

·         Alcoois acima de C2 (álcoois superiores);

·         Ácidos: (fórmico, acético, benzoico entre outros);

·         Carbamatos (carbamato de etila e demais carbamatos);

·         Metais (cobre, mercúrio, chumbo, cadmio, arsênio, alumínio, níquel e outros); 

·         Demais análises pertinentes a estas bebidas;

·          

A T&E fica a disposição para maiores informações. Não deixe de nos consultar e nos visitar.

 

ANÁLISES-TÉCNICAS

1.      Para os contaminantes orgânicos do vinho como de destilados, como: 

 

·         TCA;2,4,6-trichloroanisol;

·         TBA: 2,4,6-tribroanisol;

·         TeCA: 2,3,4,6-tetrachloroanisol;

·         PeCA: pentachloroanisol; 

 

Guaiacol, normalmente ao nível de picogramas e os Carbamatos, Metanol, Etanol, Alcoois superiores, Ácidos carboxílicos são analisados por Espectrometria de Massas ou por técnicas cromatográficas isoladas ou em seus acoplamentos.

 

2.   O Resveratrol é análise, também, pelo acoplamento contendo a espectrometria de Massas, porém, em função da concentração, pode-se analisar diretamente pela cromatografia.

 

3.   Os contaminantes do Barril são semelhantes aos do encontrado nas rolhas, porém, outros congêneres ou espécies químicas também são consideradas além do guaiacol ou guaiacol (presente na madeira), metil isoborneol (MIB-de forte odor), geosmina (produzida pela bactéria Streptomyces coelicolor presente no solo e detectável pelo olfato quando o solo fica molhado, também chamado de o “cheiro da terra”). Já o gosto ruim ou de mofo do vinho é atribuído ao MHM ou TMTHN (1,1,4,4-tetramethyl-1,2,3,4-tetrahydronaphthalene - presente na madeira.

 

4.   Para os Metais, Ametais e Semi-metais, as seguintes técnicas estão disponíveis no Centro T&E:

 

·         ICP (Inductively Coupled Plasma) Sequencial e Simultâneo,

·         AA (Absorção Atômica);

·         Técnicas por via úmida como: eletrodos seletivos, potenciometria, complexiometria, colorimetria, entre outras.

 

 

 

O centro T&E dispõe de HPLCs e acoplamento das técnicas Cromatografia em fase Gasosa e Líquida com a espectrometria de massas em alta resolução além de técnicas necessárias para identificação e quantificação de tais espécies que causam odores ou dissabores às bebidas.

 

 

MICROBIOLOGIA

 

Análises microbiológicas para produtos estéreis, não estéreis e antineoplásicos

Determinação de Teor – Desenvolvimento e Validação, entre outros ensaios:

·         Coliformes Termo tolerantes;

·         Pesquisa de Salmonela;

·         Contagem de células viáveis;

·         Challenge test (teste de desafio)

·         Endotoxinas LAL

·         Fungos

·         Esterilidade

·         Determinação de teor (potência)

·         Análise de vitaminas

·         Ensaio em tampas e frascos de envase,

·         Apoio a cozinhas de restaurantes em contaminações,

·         Amostragem e análise de ar de processo e de envase,

·         Análise de validação de processo,

·         Verificação de contaminação industrial.